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眉山人教你做美食:豆瓣酱里的美食

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发表于 2016-8-22 09:45:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
眉山网记者  黄馨月 任枫枫

  在制作美食的时候,各种各样的调味料起着至关重要的作用,而豆瓣酱和我们四川人的生活密不可分。那么,豆瓣酱要怎么做呢?做好之后又能做出怎样的美食呢?就让我们一起来看看吧。

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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:45:50 | 显示全部楼层
 自己动手做豆瓣  

  家住大北街的王奶奶是地地道道的四川人,豆瓣酱对于她而言是必不可少的调味品,当然,制作豆瓣酱也是王奶奶所擅长的。

  下面,就让我们一起跟随王奶奶来学学怎么制作豆瓣酱吧。
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:46:11 | 显示全部楼层
将豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。锅内盛清水,放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把,大火烧开,关火。待调料水放凉后,将控干水分的豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐,洗干净然后倒扣起来,晾干。

  然后剁辣椒,注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。然后把老姜洗净晾干后剁碎,取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、生姜碎放入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵,搅拌均匀。
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:46:26 | 显示全部楼层
将浸泡好的豆瓣捞出,放入搅拌几下。然后将浸泡的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可,注意篦去八角、桂皮、香叶,然后再搅拌一下。淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以),再倒入一半(250ml)生菜籽油,然后反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

  装瓶,不要装的太满,再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右,最后就就完成了。
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:46:38 | 显示全部楼层
需要注意的是,案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并且晾晒干;做剁椒一定不能用电动绞碎机器,掌握不好就成浆糊了;剁辣椒最好戴好手套;瓶口覆盖保鲜膜有两个作用,一是密封作用,二是隔绝辣酱和金属瓶盖,不容易腐蚀生锈。
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:46:56 | 显示全部楼层
豆瓣入菜很美味

  “我的孩子很喜欢吃鱼,所以我经常做鱼给他吃,而豆瓣鱼是我最爱做的,这道菜深受家人喜爱。”家住湖滨路的张女士说。


豆瓣鱼
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:47:07 | 显示全部楼层
 鲈鱼洗净去鳞去内脏,擦干血水备用,同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱;锅里烧开水,放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用;锅里少许油,放入切碎的豆瓣酱,小火炒出红油;加入姜蓉蒜蓉,翻炒出香味,有高汤的加入高汤,没有高汤的加入一碗清水也可以;加入少许糖,放入料酒,再倒入醋;烧开酱汤后,放入鱼焖煮大约15分钟;最后收汁浓稠的时候,加入切碎的小米椒和小葱,略煮一会即可出锅。

  值得一提的是,材料中的鱼可以用自己喜欢的其他鱼代替;材料中的姜可以用酸泡椒和炮姜剁碎取代,这样可以不放醋了;做这道菜,鱼通常都是先炸后酱汤中烧的,也有人煎了再入锅烧,但不喜欢太油腻的人或不想费油来炸的话,可以用水氽了下。其实这样做出来的鱼肉更健康点,不过鱼皮部分就没有炸过的香气,胜在肉又十分鲜嫩。
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:47:17 | 显示全部楼层
 选购豆瓣酱有技巧

  倘若需要去外面购买现成豆瓣酱,这就要求我们掌握一些选购技巧。

  色泽区别:优质豆瓣是褐红色(深红色),有油润感,这是因为发酵后,必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成。色泽越是红艳,说明晒、露时间越少,质量越差。但很多消费者没有这方面知识,就给制作假豆瓣、劣质豆瓣提供了机会。

  香味区别:优质豆瓣有浓郁酱香味,假、劣豆瓣只有生辣椒味。
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 楼主| 发表于 2016-8-22 09:47:29 | 显示全部楼层
味道区别:行家品尝胡豆瓣子,有酱香味。炒制过程中香味扑鼻。假、劣豆瓣只是咸辣,无香味。

  外观识别办法:优质豆瓣晒露时间长,粘稠适度,假劣豆瓣水分大,很稀,红油假劣豆瓣中含有西红柿皮胡萝卜皮,玉米棒渣等。如果是红油豆瓣,假劣豆瓣倒瓶时,瓶壁有余渣,色素。
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